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羊肉有哪些常见问题

羊肉有哪些常见问题

发布日期:2019-09-23 作者: 点击:

羊肉常识回答:

羊肉批发

1、为什么在涮肉过程中有个别羊肉煮后不变色,像生肉,常常引起顾客置疑?  


答:这个原因应从羊肉的内部组成来分析。首先肯定一点,告诉大家不是羊肉坏了。羊肉的颜色是由肉中所含的色素蛋白质——肌红蛋白决定的。羊肉的肌红蛋白为0.25%时,羊肉放入涮锅中加热变色,这是由于血红蛋白的二价铁被氧化为三价铁形成的,是高铁化的过程。而不变色的羊肉是因为极个别的羊在饮食与生长过程中肌红蛋白含量超标达到0.35%以上时,加热后形成了耐氧化现象,肉品始终呈紫红色,甚至有红色圆形状出现。遇到这种现象,只要将其中原理告诉大家,便会放心食用了。 


2、太阳肉、月亮肉、立卷方坯、甲级羊肉是怎么样加工制成的?  


答:太阳肉:选用甲级羔羊上脑部位为原料,以自然脂肪做外围,眼肉为主料,经严格选修,精致而成。12公斤的优质羔羊只能生产出250克太阳肉。  


月亮肉:选用一级羔羊为原料,选用磨档部位及黄瓜条部位与上脑部位经过严格选修精致而成,单品出品率仅有10%左右。  


立卷方坯:是选用一级羔羊为原料,选用羔羊的腰、腹、羊排肉经过严格的加工工艺精致而成,单品出品率为10%。  


甲级方坯:选用一级羔羊为原料,选用肩肉、后腰肉和后腿肉经精细加工而成。 


3、涮羊肉片在上餐桌后发现肉片边缘颜色灰暗,这是什么原因?  


答:一般新鲜的,保存好的羊肉是不会出现这类现象的。出现这种现象主要是在各终端店,由于贮藏温度的差异,造成轻微缓化,使肉体表层失水或风化而造成的。所以各终端在使用过程中必须注意肉品的冷藏条件。如果仓储库温度不足-18度,肉品出现风化黑边的现象是必然的。 


4、淋巴能不能食用?  


答:淋巴是动物循环系统中的一个循环器官,它由淋巴腺、淋巴管、淋巴结组成,淋巴的主要作用是杀死畜体中的病毒和细菌。淋巴当中是畜体病毒与细菌的大本营,若在部分病毒与细菌还未来得及杀死时,人们去食用,就会很容易导致人感染病毒和细菌。 


5、牛羊肉批发厂家为什么羊肉的颜色有深有浅,有老有嫩?  


答:不同部位的肌肉因功能不同,其肌纤维粗细、结缔组织的量和质差异很大。一般来说,运动量越多,负荷越大的肌肉因其强壮致密的结缔组织支持,所以这些部位肌肉颜色要深,要老或硬,如腿肉。运动量相对较少的部位,如腰部就相对颜色较浅,肉较嫩。  


6、为何有的肉片涮熟后呈五颜六色?


答:一般这种现象发生在两片肉的结合部位。主要原因是肉卷加工过程中加工厂室内温度过高,导致细菌在肉的表面繁殖,这类细菌光合作用后形成紫色硫细菌、绿色硫细菌等,即便肉片煮熟也能看到如红色、绿色、紫色等。此时肉的蛋白质已经变性,此类肉建议不要食用。


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